Vitigni maggiori

Sono numerosi i vitigni coltivati in Puglia, principalmente a bacca rossa, ma con molte varietà di rilievo anche a bacca bianca.  Di seguito sono riportate notizie e curiosità sugli aspetti ampelografici ed enologici di ciascun vitigno, con informazioni sui tratti storici salienti.  Si inizia dai "maggiori", vale a dire i più diffusi e noti autoctoni a bacca rossa: Negroamaro, Nero di Troia e Primitivo, per proseguire con le varietà più rare, alcune protagoniste di una vera e propria riscoperta, come il Sussumaniello, altre ancora oggetto di studio e parte integrante di blend di qualità, come l'Ottavianello. La sezioni "vitigni a bacca rossa" si divide a sua volta in "vitigni principali" e "vitigni minori", dove l'attributo non è inteso come giudizio di qualità ma come indicatore della diffusione delle varietà in oggetto. All'interno delle categorie, l'ordine seguito è quello alfabetico.

NEGROAMARO

Con il Primitivo e il Nero di Troia completa il trittico degli autoctoni pugliesi più conosciuti ed esportati. La data certa della coltivazione di questo vitigno, concentrata prevalentemente nel Salento, non è nota. Si tratta di uno dei vitigni più antichi d'Italia poiché gli si attribuisce un'origine greca risalente alla colonizzazione ellenica avvenuta tra l'VIII e il VII secolo a.C.
Il suo attuale nome probabilmente deriva dalla combinazione del termine latino “niger” e greco “mavros” che significano entrambi nero, quindi Negroamaro come nero-nero per via del colore scuro delle uve. Caratterizzato da una forma tronco-conica, il grappolo, compatto, semplice e corto, presenta acini di media dimensione, con buccia pruinosa spessa e consistente di colore nero-violaceo. 

Il Negroamaro ha una maturazione mediamente tardiva, a tal proposito è doveroso citare la scoperta, avvenuta nel 1994 da parte dei ricercatori dell'Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano, di un ceppo che presentava un evidente anticipo dell'invaiatura e della maturazione rispetto agli altri. I risultati delle analisi confermarono che il biotipo individuato presentava caratteristiche tipiche del Negroamaro ma possedeva una precocità di maturazione talmente marcata (di circa 20 giorni) da influenzare in modo decisivo anche la componente chimica dell'uva.
Tale diversità di comportamento di questo ceppo ne consentì l'iscrizione al registro Nazionale delle Varietà come vitigno autonomo con il nome di Negroamaro Precoce o Cannellino. Al di là delle differenti tipologie, il Negroamaro ha una naturale resistenza alle principali malattie e bucce ricche di polifenoli come il resveratrolo e antociani peraltro molto stabili dal momento che la sola malvina rappresenta il 38% del totale.
Altra caratteristica molto importante è che il Negroamaro resiste molto bene al calore e non perde facilmente la propria acidità, motivo per il quale diversi produttori di regioni calde di tutto il mondo si interessano sempre di più a questa varietà. Previsto nei disciplinari di quasi la metà delle Dop pugliesi, è da sempre stato utilizzato, oltre che per la produzione di grandi rossi, giovani o da invecchiamento, anche per una peculiare versione di rosati dal carattere deciso e dagli abbinamenti intriganti. Da non dimenticare, poi, che il primo vino rosato imbottigliato in Italia (nel 1943) è stato ottenuto proprio dalle uve di Negroamaro.

NERO DI TROIA

È la terza varietà autoctona regionale per ettari vitati e per importanza commerciale insieme al Primitivo e al Negroamaro. Detto anche Uva di Troia o Vitigno di Canosa, è diffuso prevalentemente nella zona centro-settentrionale della Puglia. Ci sono quattro diverse ipotesi circa le origini di questa varietà.
La tesi dell'origine greca s'intreccia con la leggenda dell'eroe della guerra di Troia Diomede, nonché miglior amico di Ulisse che, giunto dall'Asia Minore (e specificatamente dalla mitica città di Troia), porto con sé in Puglia le marze di questa varietà. La seconda ipotesi, avvallata da alcuni studiosi, induce a non sottovalutare il grado di civiltà già raggiunto dalle popolazioni indigene dei Dauni e dei Peuceti, prima ancora della colonizzazione ellenica, che conoscevano e già coltivavano la vite e, in questo caso, l'origine è da attribuire a un'antica varietà locale. 

Una terza ipotesi vuole il Nero di Troia originario dell'omonimo Comune della provincia di Foggia fondato dai Greci: Troia, appunto, sebbene già nel XVIII secolo in quest'areale si narrava della coltura del Montepulciano e non si citavano altre varietà. L'ultima ipotesi ne attribuisce la provenienza alle vicine coste albanesi e precisamente al piccolo borgo di Cruja che, in vernacolo, viene chiamato Troia. Qualunque sia la provenienza, la prima volta che la denominazione Uva di Troia compare in documenti ufficiali è negli scritti ampelografici del 1875 a firma del prof. Frojo, direttore della Cantina Sperimentale di Barletta che, forte di una profonda cultura neoclassica, rispolverò la leggenda di Diomede, ribattezzando il vitigno allora denominato Vitigno di Canosa in Uva di Troia.
Sebbene oggi esistano diversi cloni disponibili di Uva di Troia, si è soliti distinguere due biotipi molto diversi tra loro: la varietà di Barletta o di Ruvo e la varietà di Canosa. Mentre la prima presenta grappoli e acini di grandi dimensioni, leggermente spargoli, la seconda manifesta acini e grappoli più piccoli e di forma cilindrica. Il biotipo Canosa è molto difficile da trovare, sebbene siano in corso nuove sperimentazioni in quanto si ritiene possa dare ottimi risultati.
Dal punto di vista della viticoltura, non è di certo una cultivar facile in quanto è una delle ultime a raggiungere la maturazione ottimale (fine ottobre, mediamente) con tutto ciò che ne consegue dal punto di vista dell'esposizione a rischi climatici. In passato, in mancanza di moderne tecniche di vinificazione, si ovviava alla presenza abbondante di tannini della buccia con il blend con altre varietà, principalmente con il Montepulciano. Nelle ultime due decadi, sulla spinta della riscoperta da parte del mercato internazionale del valore degli autoctoni, si sono fatti numerosi investimenti al fine di ottenere vini in purezza da Nero di Troia di elevata qualità ed eleganza.
Re incontrastato della Dop Castel del Monte e di numerose altre Dop del centro-nord pugliese, il Nero di Troia è diventato assoluto protagonista nel 2011 con le due Docg ad esso dedicate: Castel del Monte Nero di Troia Riserva e Castel del Monte Rosso Riserva. Nota di colore: pare che il vino ottenuto da questa varietà sia anche causa della cocente sconfitta subita dai cavalieri francesi ad opera dei 13 omologhi italiani guidati da Fieramosca nella Disfida di Barletta del 13 febbraio 1503. I nobili francesi, infatti, sottovalutando la forza degli Italiani, decisero di trascorrere le ore immediatamente precedenti la contesa in taverna a bere vino rosso di Barletta, ovviamente prodotto a partire dalla vinificazione di grappoli di Nero di Troia.

PRIMITIVO

Con il Negroamaro e il Nero di Troia è tra i più famosi autoctoni pugliesi e una delle dieci varietà più coltivate in Italia (quasi esclusivamente in Puglia). Il Primitivo deve il suo nome a un sacerdote di Gioia del Colle (provincia di Bari), Francesco Filippo Indelicati, che verso la fine del XVIII secolo compì studi approfonditi su questa varietà.
Attraverso diverse selezioni di vitigni della stessa tipologia, direttamente in vigna, ne individuò uno che si distingueva dagli altri per la precocità di maturazione, battezzandolo così, con il nome di Primativo o Primaticcio o con il termine latino Primativus. Successivamente le marze di Primitivo raggiunsero Manduria (provincia di Taranto) a cavallo tra il 1700 e 1800, trasportate dai lavoratori migranti provenienti da Gioia del Colle.
Nel 1967 Austin Goheen, patologo delle piante del dipartimento dell'agricoltura degli Stati Uniti e professore all' Università Davis della California, fu il primo accademico ad accorgersi che Primitivo e Zinfandel potevano essere varietà identiche. Dopo molti studi e una proficua collaborazione tra la suddetta università e l'Istituto Sperimentale per la Viticoltura di Conegliano, nel 1994 si arrivò alla prova definitiva dell'identità genetica dei due vitigni. Questa scoperta diede il via a numerosi studi circa le origini del Primitivo/Zinfandel. Si partì dai primi riferimenti documentali della presenza dello Zinfandel negli USA, pubblicati nel catalogo del vivaio di Prince's di Long Island (NY) del 1830, dove il nome esteso risultava essere “Black Zinfandel of Hungary” e, poiché non vi era  traccia alcuna di questa varietà né in Ungheria né in Austria, la caccia alle origini del Primitivo si concentrò sulle coste dalmate.
Nel 2001 si arrivò a provare l'identità con un vitigno autoctono croato: il Crljenak Kastelansky, uguale geneticamente a sua volta al Pribidrag, sempre croato, già noto nel XV secolo. Al di là dell'identità genetica, il Primitivo è certamente conosciuto come una pianta che cambia moltissimo la sua morfologia a seconda del terroir in cui cresce. È una varietà difficile in quanto non è molto resistente alla siccità, alle gelate primaverili ed è esposto ad aborti floreali nelle annate particolarmente piovose o umide, inoltre il grappolo discretamente compatto può favorire l'insorgenza di muffe. Questi problemi sono praticamente assenti in Puglia, in quanto il pedoclima regionale risulta essere particolarmente favorevole alla cultivar.
Una caratteristica importante di questa varietà è che gli acini accumulano grandi quantità di zuccheri con facilità e quindi generano vini di alto tenore alcolico. Le bucce, inoltre, sono molto ricche di antociani, peculiarità che, associata alla precedente, spiega il perché il Primitivo sia sempre stato un vino perfetto per il taglio di altre produzioni “magre” centro-europee. In Puglia esistono due Dop specifiche e dedicate: Primitivo di Manduria e Primitivo di Gioia del Colle con riferimento esplicito ai Comuni storicamente più vocati. Poiché gli ambienti pedo-climatici di queste aree divergono anche vistosamente, i relativi vini delle due denominazioni possono risultare anche molto diversi nel gusto. Ovviamente l'impiego di questa varietà è previsto in altri numerosi disciplinari a denominazione di origine di Puglia. Il Primitivo è così precoce che lo si vendemmia, di norma, due o tre settimane prima di bianchi autoctoni come il Bombino bianco.

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